Cela namirnica ima spoljašnji sloj koji usporava gubitak vode iz unutrašnjih delova. Kada se iseče, taj sloj se prekida i nastaje nova površina direktno izložena vazduhu. Voda tada lakše dospeva do površine i isparava, pa se isečeni deo može primetno brže osušiti nego isti proizvod koji je ostao ceo.
Brzina sušenja ipak ne zavisi samo od toga da li je namirnica isečena. Važni su količina vode u njenim ćelijama, struktura površine, temperatura, strujanje vazduha i veličina presečene površine. Zbog toga se različite namirnice ne ponašaju isto, čak i kada su isečene na približno jednake komade.
Sečenjem se otvara unutrašnja struktura
Mnoge namirnice sadrže veliki procenat vode koja je raspoređena u ćelijama i između njih. Dok je proizvod ceo, spoljašnji sloj predstavlja fizičku prepreku njenom izlasku. Kod voća i povrća tu ulogu imaju pokožica, kora ili čvršći površinski slojevi.
Kada se namirnica preseče, nož prolazi kroz taj zaštitni sloj i otvara veliki broj ćelija. Njihov sadržaj dolazi mnogo bliže vazduhu. Umesto da voda mora postepeno da prolazi kroz relativno ograničenu spoljašnju površinu, deo tečnosti sada može da isparava direktno sa presečenog dela.
Zbog toga jedna jabuka ili šargarepa može duže zadržati čvrstinu kada ostane cela, dok isečeni komad brže gubi vodu. Promena nije samo u obliku proizvoda, već pre svega u tome što je presecanjem uklonjena deo prirodne barijere između unutrašnjosti i vazduha.
Veća izložena površina ubrzava isparavanje
Sečenje često povećava odnos površine prema zapremini. Jedan veliki komad ima relativno manju spoljašnju površinu kroz koju može da gubi vodu, dok više manjih komada iste ukupne mase ima znatno veću ukupnu površinu izloženu vazduhu.
To je jedan od razloga zbog kojih sitno isečena šargarepa, voće ili drugo povrće može brže da izgubi svežinu. Na svakoj otvorenoj površini odvija se isparavanje, pa veća dostupna površina omogućava da se voda brže prenosi iz unutrašnjosti prema vazduhu.
Ipak, površina nije jedini faktor. Ako su presečene strane veoma sočne, voda može brzo doći do njih, ali ako je struktura gusta ili sadrži mnogo vlakana, kretanje vode može biti sporije. Zato dva proizvoda iste veličine ne moraju imati isti tempo sušenja.
Temperatura i vazduh menjaju brzinu sušenja
Topliji vazduh uglavnom može da primi više vodene pare, pa viša temperatura često ubrzava isparavanje sa presečene namirnice. Zato komad voća ostavljen na toplom mestu može brže izgubiti vodu nego isti komad u hladnijem prostoru.
Strujanje vazduha takođe ima važnu ulogu. Iznad vlažne površine formira se sloj vazduha obogaćen vodenom parom. Kada vazduh miruje, taj sloj može usporavati dalji prelazak vode u atmosferu. Kada vazduh struji, vlažniji sloj se odnosi i dolazi relativno suv vazduh, pa isparavanje može biti intenzivnije.
Zbog toga se isečena namirnica na promaji, pored ventilatora ili u prostoru sa jakim strujanjem vazduha može osušiti brže nego u zatvorenoj posudi. Relativna vlažnost vazduha dodatno utiče na proces: što je vazduh suvlji u odnosu na količinu vodene pare koju može da primi, veći je potencijal za isparavanje.
Zašto se menja i tekstura namirnice
Gubitak vode ne znači samo da namirnica postaje suvlja. Promena sadržaja vode utiče na pritisak unutar biljnih ćelija i na način na koji su njihovi zidovi međusobno povezani. Kada ćelije izgube deo vode, struktura može izgubiti čvrstinu, pa povrće postaje mlitavije, a voće mekše.
Kod nekih namirnica površina se nakon sečenja brzo suši i formira tanji, čvršći sloj. On može donekle usporiti dalje isparavanje, ali unutrašnji delovi i dalje mogu postepeno gubiti vodu. Kod proizvoda sa većom površinom preseka taj proces je naročito lako uočljiv.
Sečenje može izazvati i druge promene koje nisu direktno povezane sa sušenjem. Oštećene ćelije oslobađaju određene sastojke i omogućavaju kontakt unutrašnjih tkiva sa kiseonikom, pa se kod nekih namirnica pojavljuju promene boje ili mirisa. Zato isečena namirnica često ne izgleda samo suvlje, već i drugačije.
Kako se gubitak vode može usporiti
Najjednostavniji način da se uspori sušenje jeste smanjenje kontakta presečene površine sa vazduhom. Zatvorena posuda, odgovarajuća folija ili drugi način pakovanja mogu ograničiti strujanje vazduha oko namirnice i smanjiti brzinu isparavanja.
Hlađenje takođe usporava mnoge procese povezane sa gubitkom vode. Zato se isečeno voće i povrće obično bolje očuvaju u frižideru nego na toploj kuhinjskoj površini, pod uslovom da se čuvaju na odgovarajući način. Važno je izbegavati nepotrebno ostavljanje hrane otvorene.
Suština je u odnosu između unutrašnje vode i spoljašnjih uslova. Cela namirnica ima prirodnu zaštitu, dok sečenjem nastaje nova, mnogo izloženija površina. Što su otvorena površina, toplota i strujanje vazduha veći, to su uslovi povoljniji za brži gubitak vode. Zbog toga sečeni komadi gotovo uvek zahtevaju pažljivije čuvanje ako treba da zadrže svežinu.
