Jabuke koje stoje nekoliko nedelja ne menjaju se sve istim tempom. Neke ostaju čvrste i zategnute, dok druge brzo počnu da gube sjaj, postaju mekše i dobijaju naboranu koru. Razlika nije u tome koliko je vremena prošlo od kupovine. Na brzinu smežuravanja utiču građa ploda, količina vode u njemu, debljina pokožice, temperatura čuvanja i način na koji je jabuka sazrela.
Smežuravanje je posledica gubitka vode. Jabuka i nakon branja nastavlja da „živi“: troši deo svojih rezervi, diše i polako ispušta vodu kroz površinu. Kada gubitak vode postane dovoljno velik, ćelije gube deo svog pritiska, tkivo nije toliko zategnuto, a površina počinje da se nabira. Zato dve jabuke iz iste korpe mogu posle određenog vremena izgledati različito.
Pokožica određuje koliko brzo voda izlazi
Površina jabuke predstavlja prvu prepreku gubitku vode. Pokožica je prekrivena tankim slojem voskova koji usporava isparavanje i štiti plod od spoljašnjih uticaja. Ako je ta zaštita dobro očuvana, voda sporije napušta unutrašnjost i jabuka duže zadržava čvrst izgled. Oštećenja, ogrebotine i udarci mogu, međutim, da naprave mesta kroz koja voda lakše odlazi.
Nisu sve jabuke iste ni po debljini i osobinama pokožice. Neke sorte imaju izraženiji voštani sloj i čvršću površinu, dok druge brže gube vlagu. Zbog toga naziv sorte može biti pokazatelj koliko će plod dobro podneti duže skladištenje, mada ni unutar iste sorte rezultat nije uvek isti.
Način rukovanja menja situaciju. Jabuka koja je puta udarena može spolja izgledati skoro neoštećeno, a da su ćelije ispod površine već pretrpele promene. Takav plod brže omekša i izgubi vodu od neoštećene jabuke koja je čuvana pod istim uslovima.
Veličina, zrelost i građa ploda takođe prave razliku
Brzina smežuravanja zavisi i od toga koliko vode jabuka sadrži i koliko je njeno tkivo čvrsto. Zreliji plodovi prolaze kroz promene u ćelijskim zidovima koje omekšavaju meso. Ako se jabuka čuva već kada je sazrela, promene mogu biti primetnije nego kod ploda koji je u trenutku skladištenja još čvrst.
Veličina takođe može imati ulogu, jer odnos površine kroz koju voda može da izlazi i ukupne količine tkiva nije isti kod svakog ploda. Oblik jabuke menja taj odnos, pa ni dve jabuke slične težine ne moraju gubiti vlagu istom brzinom. To je jedan od razloga zbog kojih se u skladištenju posmatraju osobine cele grupe, a ne prosečna veličina.
Ćelije u mesu jabuke nisu jednostavno rezervoari vode. One održavaju unutrašnji pritisak koji doprinosi čvrstini ploda. Kada voda odlazi, taj pritisak opada. Površina tada nema istu zategnutost i počinje da se naborava, naročito na delovima koji su već izgubili deo čvrstine.
Zato smežurana kora ne znači nužno da je jabuka bila loša od g početka. Često je reč o tome da je jedan plod imao drugačiju početnu strukturu ili je tokom čuvanja izgubio nešto vode. Tek kada se posmatraju uslovi u kojima su jabuke stajale može se bolje objasniti razlika.
Temperatura i vlažnost menjaju brzinu starenja
Toplije i suvlje okruženje uglavnom ubrzava gubitak vode. Na višoj temperaturi jabuka intenzivnije obavlja metaboličke procese, dok suv vazduh pogoduje isparavanju vlage sa površine. Zbog toga plod ostavljen u toploj prostoriji može mnogo brže izgubiti čvrstinu nego jabuka koja se čuva na hladnijem mestu sa odgovarajućom vlažnošću.
Hladno čuvanje usporava procese koji dovode do sazrevanja i omekšavanja, ali ni temperatura sama po sebi nije dovoljna. Važna je i vlažnost vazduha. Ako je vazduh suv, voda i dalje može brzo da napušta plod i kada je temperatura niska.
Jabuke zato najbolje podnose uslove koji usporavaju sazrevanje i smanjuju preterani gubitak vode. U kućnim uslovima nema potrebe komplikovati postupak: važnije je izbegavati dug boravak na toplom, direktno sunce i suv prostor nego pokušavati da se napravi savršeno skladište.
Još jedna razlika nastaje kada se plodovi drže sa drugim voćem. Jabuke oslobađaju etilen, prirodni biljni gas koji učestvuje u sazrevanju. Veća koncentracija etilena u zatvorenom prostoru može ubrzati promene kod osetljivih plodova, pa način čuvanja utiče i na to koliko brzo jabuka prelazi iz čvrstog u mekše stanje.
Zašto jedna jabuka propadne, a druga ostane čvrsta
Čak i kada dve jabuke izgledaju identično, njihova istorija može biti različita. Jedna je možda ubrana u drugačijem trenutku, druga je mogla duže da bude izložena toplijim uslovima, a treća je možda pretrpela sitno oštećenje tokom transporta. Sve te razlike mogu postati vidljive tek posle nekoliko dana ili nedelja.
Posebno brzo se menjaju plodovi sa oštećenom površinom. Na mestu udarca ćelije su narušene, pa tkivo može izgubiti čvrstinu brže nego na ostatku jabuke. Ako se takva jabuka nalazi među neoštećenim plodovima, može početi da se smežurava ili omekšava mnogo ranije, iako su sve kupljene istog dana.
Zbog toga je pri dužem čuvanju korisno povremeno pregledati jabuke i izdvojiti one sa udubljenjima, posekotinama ili znacima propadanja. Jedan problematičan plod ne određuje ponašanje cele grupe, ali njegovo izdvajanje može sprečiti da se oštećenje i propadanje prošire na druge plodove.
Smežuravanje nije isto što i kvarenje
Naborana jabuka može i dalje biti upotrebljiva. Ako nema buđi, neprijatan miris, curenje ili druge znake kvarenja, gubitak vode sam po sebi ne znači da je plod nebezbedan. Takva jabuka može biti manje hrskava i sočna, ali se može iskoristiti za kompot, pečenje ili druge načine pripreme.
Drugačija je situacija kada se pojave buđ, trulež, neobičan miris ili mekane, vlažne promene koje se šire kroz meso. Tada nije reč o gubitku vode. Kod takvog ploda ne treba pokušavati da se problem reši uklanjanjem površinskog dela.
Najkraće rečeno, jabuka se smežura zato što tokom skladištenja gubi vodu, ali brzina tog procesa zavisi od mnogo faktora. Sorta, pokožica, stepen zrelosti, oštećenja, temperatura i vlažnost određuju koliko će dugo plod ostati čvrst. Zato razlika između dve jabuke počinje mnogo pre nego što se nabori uopšte pojave.
