Kada je voće celo, njegova pokožica predstavlja prirodnu zaštitu od spoljašnje sredine. Sečenjem se ta barijera prekida, unutrašnje tkivo dolazi u kontakt sa vazduhom, vlagom i mikroorganizmima, pa se procesi koji vode ka kvarenju odvijaju mnogo brže.
Razlika se ne svodi samo na to što isečeno voće ima veću površinu. Promene počinju na samom mestu reza, gde se istovremeno aktiviraju enzimi, oslobađa sok i stvaraju uslovi koji pogoduju razgradnji tkiva.
Pokožica štiti unutrašnjost ploda
Koža odnosno pokožica voća nije samo spoljašnji sloj koji određuje izgled ploda. Ona otežava prodor mikroorganizmima i usporava gubitak vode iz unutrašnjih ćelija. Dok je voće celo, veliki deo tkiva ostaje fizički odvojen od vazduha i kontakta sa površinama na kojima se mogu nalaziti mikroorganizmi.
Kada se plod iseče, unutrašnji deo više nije zaštićen na isti način. Vazduh i mikroorganizmi lakše dolaze do tkiva bogatog vodom i hranljivim materijama.
Zato kriške, kockice i komadi voća obično imaju kraći period svežine nego isti plod koji je ostao ceo.
Razlika je naročito uočljiva kod vrlo sočnih plodova, kod kojih se sok brzo oslobađa i zadržava na isečenoj površini.
Oštećene ćelije ubrzavaju promene
Sečenjem se prekidaju zidovi velikog broja biljnih ćelija. Njihov sadržaj tada izlazi na površinu i dolazi u kontakt sa kiseonikom i enzimima koji su ranije bili fizički razdvojeni. To menja hemijske reakcije u tkivu i može ubrzati promene boje, mirisa, ukusa i teksture.
Poznato je da jabuka ili kruška nakon sečenja mogu brzo da potamne. Taj proces nije isto što i kvarenje, ali pokazuje koliko brzo reakcije mogu da se promene kada se unutrašnjost ploda izloži vazduhu. Enzimi učestvuju u oksidaciji pojedinih sastojaka i stvaranju novih jedinjenja.
Kako vreme prolazi, oštećeno tkivo postaje mekše, gubi deo prvobitne strukture i lakše zadržava tečnost na površini. Takvi uslovi dodatno olakšavaju delovanje mikroorganizama.
Ako se komadi dodiruju ili stoje u sopstvenom soku, pojedine površine mogu ostati duže vlažne, što dodatno menja njihovu teksturu.
Mikroorganizmi dobijaju lakši pristup
Na površini voća mogu se nalaziti različite bakterije, kvasci i plesni, čak i kada plod izgleda potpuno čist. Kod celog voća njihovo prodiranje u unutrašnjost otežava zaštitni spoljašnji sloj. Posle sečenja, put do hranljivog i vlažnog tkiva postaje znatno kraći. Voće je posebno pogodno za rast pojedinih mikroorganizama zato što sadrži dosta vode i prirodnih šećera. Kada se sok oslobodi na mestu reza, površina postaje vlažna, a dostupni hranljivi sastojci mogu dodatno pogodovati razmnožavanju mikroorganizama.
Zato isečeno voće može početi da menja miris, teksturu ili izgled pre celog ploda. Brzina zavisi od vrste voća, svežine i uslova čuvanja.
Temperatura pravi veliku razliku
Toplota ubrzava mnoge hemijske i biološke procese, pa isečeno voće na sobnoj temperaturi obično brže gubi svežinu nego kada se čuva u frižideru. Niža temperatura usporava aktivnost brojnih mikroorganizama i pojedinih enzima, zbog čega se promene odvijaju sporije.
Ipak, hlađenje ne zaustavlja sve procese. Isečena površina i dalje je izložena vazduhu, a tkivo postepeno gubi čvrstinu i vodu. Zato frižider produžava očuvanost, ali ne vraća plodu zaštitu koju je imao dok je bio ceo.
Važan je i način pakovanja. Posuda ili zatvorena ambalaža mogu smanjiti isušivanje i ograničiti kontakt sa spoljašnjom sredinom, ali treba izbegavati višak vlage.
Čista posuda sa poklopcem smanjuje nepotrebno izlaganje i pomaže da se isečeni komadi ne suše prebrzo.
Zašto celo voće traje duže
Prednost celog voća proizlazi iz nekoliko zaštitnih mehanizama koji rade istovremeno. Pokožica odvaja unutrašnje tkivo od spoljne sredine, ćelijske strukture ostaju neoštećene, a prirodni gubitak vode je sporiji. Posle sečenja te prednosti se delimično ili potpuno gube.
Zato je razlika između celog i isečenog ploda velika iako je reč o istoj namirnici. Sečenjem se povećava izložena površina, oslobađaju sastojci iz ćelija i omogućava lakši kontakt sa kiseonikom i mikroorganizmima.
Najjednostavnije pravilo je da celo voće čuvate celo dok ne dođe vreme za jelo, a isečene komade držite rashlađene i zaštićene. Tako se prirodni procesi usporavaju.
