Aparat za vakumiranje uklanja deo vazduha iz kese, a zatim njen otvor termički zatvara. Time se menja okruženje u kojem se hrana nalazi: oko namirnice ostaje znatno manje vazduha, pa se smanjuje količina kiseonika dostupnog u zatvorenoj ambalaži. Sama hrana pritom ne postaje bez vazduha u svakom svom delu, niti se proces može poistovetiti sa sterilizacijom.
Promena se prvo vidi na ambalaži. Kesa se priljubljuje uz površinu hrane jer je pritisak spolja veći nego pritisak preostalog gasa unutar kese. Kod čvrste hrane to može izgledati kao čvrsto stezanje oko proizvoda, dok se meke i osetljive namirnice mogu deformisati. Šta će se dogoditi zavisi od količine vazduha, konstrukcije kese i osobina same hrane.
Aparat izvlači vazduh iz kese
Kesa se najpre postavlja u komoru ili na otvor aparata, u zavisnosti od tipa uređaja. Pumpa zatim smanjuje količinu vazduha u prostoru oko namirnice. Kako se vazduh uklanja, pritisak unutar kese opada i ona počinje da se skuplja oko hrane.
Kada se postigne predviđeni nivo vakuuma, uređaj zatvara otvor kese toplotom. Taj zavar sprečava da vazduh odmah ponovo uđe. Rezultat nije apsolutni vakuum, već zatvoren prostor sa znatno smanjenom količinom gasa.
Kod nekih uređaja korisnik može da bira intenzitet ili trajanje izvlačenja vazduha. To je važno kada se pakuju meke namirnice koje bi snažno usisavanje moglo da pritisne ili deformiše. Vakuumiranje je zato istovremeno proces uklanjanja vazduha i prilagođavanja ambalaže obliku sadržaja.
Zašto se kesa priljubljuje uz hranu
Kada je deo vazduha uklonjen, razlika pritisaka sa spoljne i unutrašnje strane ambalaže potiskuje fleksibilnu kesu prema sadržaju. Kod čvrstog komada mesa, sira ili povrća to stvara veoma tesan kontakt između folije i površine hrane.
Kod mekih proizvoda posledica može biti drugačija. Hleb, kolači ili nežno voće mogu se spljoštiti ako se primeni prejak vakuum. Zato se za takve namirnice često koristi blaži režim ili drugačiji način pakovanja, kako bi ambalaža uklonila višak vazduha bez nepotrebnog mehaničkog pritiska.
Količina preostalog vazduha zavisi i od oblika namirnice. Neravne površine, šupljine i nabori mogu zadržati male džepove gasa. Zbog toga vakuumirana kesa ne mora svuda biti potpuno priljubljena uz proizvod čak i kada je proces pravilno izveden.
Šta se menja u samoj hrani
Smanjenje količine vazduha menja uslove u kojima se hrana čuva. Manje kiseonika može usporiti oksidaciju određenih sastojaka, pa neke namirnice sporije menjaju boju, miris ili ukus nego kada su izložene većoj količini vazduha. Efekat zavisi od vrste hrane i drugih uslova čuvanja.
Vakuumiranje takođe može smanjiti gubitak vode isparavanjem, jer je namirnica zatvorena u ambalaži sa veoma malo slobodnog prostora. To može pomoći da određeni proizvodi duže zadrže teksturu i masu. Međutim, vakuum ne zaustavlja sve hemijske i biološke procese u hrani.
Posebno je važno da se vakuumiranje ne smatra zamenom za hlađenje ili druge odgovarajuće metode čuvanja. Neki mikroorganizmi mogu rasti i u uslovima sa malo kiseonika, pa zatvorena ambalaža sama po sebi ne znači da je hrana bezbedna neograničeno dugo. Temperatura i preporučeni način skladištenja ostaju ključni.
Zašto neke namirnice izgledaju drugačije posle vakumiranja
Pritisak koji folija vrši na hranu može promeniti njen oblik. Meki proizvodi se mogu spljoštiti, dok čvršći zadržavaju većinu svojih dimenzija. Kod namirnica sa poroznom ili vlaknastom strukturom vazduh može ostati zarobljen u sitnim prostorima, pa se nakon vakumiranja vidi određeno sabijanje.
Kod tečnosti postoji dodatni problem. Ako se tokom izvlačenja vazduha tečnost približi mestu zavarivanja, može dospeti u deo kese koji aparat treba da zatvori. Zbog toga se za takve proizvode koriste postupci koji sprečavaju ulazak tečnosti u zonu varenja ili se sadržaj prethodno ohladi i pripremi za pakovanje.
Ambalaža takođe mora biti odgovarajuća. Obične tanke kese nisu nužno namenjene za vakuumiranje, dok vakuumske kese imaju strukturu koja omogućava efikasno izvlačenje vazduha i pouzdano zavarivanje. Kvalitet zavara direktno utiče na to koliko će dugo zatvoreni prostor ostati bez značajnog ulaska vazduha.
Gde se uklonjeni vazduh zapravo završava
Vazduh koji aparat izvuče iz kese prolazi kroz pumpu i završava van ambalaže, odnosno u okolnom prostoru ili u sistemu uređaja predviđenom za izduvavanje. On se ne pretvara u neku drugu materiju i ne ostaje trajno zarobljen u aparatu. Ono što ostaje u kesi jeste samo deo gasa koji nije bilo moguće ukloniti.
Posle zavarivanja kesa ostaje zatvoren sistem sve dok se ambalaža ne otvori, probuši ili dok zavar ne popusti. Ako je pakovanje dobro izvedeno, spoljašnji vazduh ne može lako da prodre unutra, pa se održava znatno smanjena količina gasa oko hrane.
Suština postupka je zato jednostavna: aparat izvlači deo vazduha, smanjuje pritisak u kesi, priljubljuje ambalažu uz hranu i zatvara otvor. Hrana time dobija drugačije uslove za čuvanje, ali vakuum nije sterilizacija niti garancija dugotrajnog čuvanja bez odgovarajuće temperature. Najveći efekat postiže se kada se vakuumiranje koristi zajedno sa pravilnim skladištenjem.
