Drvena daska posle sečenja luka, ribe ili belog luka često zadrži miris i kad je operete. Nije stvar samo u tome što je drvo porozno, već i u tome što upija vlagu, masnoću i sitne čestice hrane u svoju strukturu. Zato se isti miris ponekad vraća čim daska ponovo dođe u dodir s toplom vodom ili svežom hranom.
Ova pojava je sasvim uobičajena u kuhinji. Naizgled, sve izgleda čisto. Međutim, u pore drveta ostaju tragovi jedinjenja koja daju jak miris luku, ribi i začinima, pa se aroma ne zadržava samo na površini nego i dublje u materijalu.
Zašto drvo zadržava miris
Drvo nije glatka i zatvorena podloga kao staklo ili metal. Ima vlakna, sitne kanale i prirodne neravnine u koje ulaze voda, sokovi i masnoća iz namirnica. Kada se u tim sitnim prostorima zadrže mirisne materije, one sporije isparavaju i zato se miris oseća i kasnije.
Kod luka i belog luka to je naročito izraženo, jer sadrže sumporna jedinjenja koja lako prelaze u vazduh. Ribe i pojedini začini ostavljaju druge isparljive materije i ulja, ali rezultat je sličan. Miris se veže za samu strukturu daske, ne samo za njen spoljašnji sloj.
Vlažnost i masnoća pojačavaju problem
Ako se drvena daska dugo kvasi, vlakna se otvaraju i materijal upija još više. To ne znači da je daska automatski loša, ali znači da svako pranje toplom vodom, naročito uz dugo potapanje, može da olakša ulazak mirisa dublje u drvo.
Masnoća je druga važna stvar. Ona nosi mirisne molekule i drži ih u tankom sloju na površini i u porama. Zato daska na kojoj su se sekli riba ili začinjena hrana često zadržava trag i posle običnog ispiranja. Tek tada postaje jasno zašto miris ne nestaje tako lako.
Zašto se miris vraća posle pranja
Mnogi misle da je dovoljno da se daska opere sapunom i osuši na vazduhu. To ponekad pomaže, ali ne rešava sve. Kada se daska ponovo navlaži, porozna struktura može da oslobodi deo mirisnih materija koje su ostale unutra, pa se čini kao da se miris vraća niotkuda.
Tu nije reč o „upornosti“ samog mirisa, nego o načinu na koji drvo reaguje na vlagu. Suva daska može kratko da izgleda neutralno, a već pri sledećem pranju ili sečenju toplije hrane miris opet ispliva. Zato isti problem nekad deluje jače nego što zaista jeste.
Ne upija svaka drvena daska isto
Nisu sve drvene daske jednake. Tvrđe vrste drveta uglavnom imaju gušću strukturu i sporije primaju vlagu, dok mekše vrste lakše upijaju sokove i mirise. Razlika postoji i u načinu izrade, jer površina sa više ogrebotina i dubokih tragova noža skuplja više ostataka hrane.
I završna obrada menja sliku. Daska koja je dobro zaštićena i redovno održavana obično manje upija mirise od one koja je izgrebana, suva i dugo stoji u blizini sudopere. Zato isti luk na jednoj dasci ostavi jedva primetan trag, a na drugoj vrlo uporan miris.
Zašto se zadržavaju baš luk, riba i začini
Ove namirnice nisu slučajno na vrhu liste. Luk i beli luk imaju dosta sumpornih jedinjenja, a riba ima proteine i masne komponente koje ostavljaju jak trag. Začini, naročito oni mleveni ili uljani, lako se uvlače u pore i ostavljaju postojan mirisni sloj.
Zbog toga se ne može svaka neprijatna aroma pripisati istoj stvari. Nekad je kriv samo tanak film masnoće, a nekad miris ostane dublje u materijalu zbog ponovljenog korišćenja iste daske za različite namirnice. To je jednostavna posledica načina na koji drvo „radi“ s vlagom i uljima.
Najkorisnije je pratiti kako se daska ponaša posle pranja i sušenja. Ako miris ostaje samo kratko, reč je o površinskom tragu. Ako se vraća stalno, materijal je već zasićen i pokazuje da je upio više nego što deluje na prvi pogled.
