Kada presečemo jabuku, krušku, bananu ili drugo voće, unutrašnje tkivo dolazi u kontakt sa vazduhom i ubrzo može da promeni boju. Najčešće je reč o enzimskom posmeđivanju, procesu u kojem enzimi iz oštećenih biljnih ćelija reaguju sa jedinjenjima u tkivu i kiseonikom iz vazduha. Zbog te reakcije nastaju nova jedinjenja koja menjaju boju i izgled presečene površine.
Šta se događa kada presečemo ćelije voća
Dok je voće celo, mnoge njegove ćelije drže različite supstance odvojene unutar svojih struktura. Sečenjem se ćelije oštećuju, njihove unutrašnje komponente dolaze u kontakt, a vazduh lakše dopire do tkiva.
Taj kontakt pokreće niz hemijskih reakcija koje se pre presecanja odvijaju mnogo sporije ili su prostorno razdvojene. Zato promena izgleda počinje upravo na mestu gde je površina isečena ili oštećena.
Zašto površina postaje braon
Enzimi poput polifenol oksidaze mogu da učestvuju u oksidaciji određenih jedinjenja prisutnih u voću. U prisustvu kiseonika nastaju reaktivni proizvodi koji se dalje povezuju u tamnije pigmente.
Zbog toga presečena površina postepeno dobija žućkastu, braon ili tamniju nijansu. Brzina i intenzitet promene zavise od vrste i zrelosti voća, količine enzima, sastava tkiva i dostupnosti kiseonika.
Zašto se različito voće ne menja istom brzinom
Nisu sve vrste voća jednako sklone posmeđivanju. Razlikuju se po sadržaju enzima, fenolnih jedinjenja, kiselosti i drugim osobinama koje utiču na tok reakcije.
Zato jabuka može primetno da potamni nekoliko minuta nakon sečenja, dok drugo voće može sporije menjati boju ili pokazati drugačiju promenu izgleda. Čak i različite sorte iste vrste voća mogu reagovati različito.
Kako limunov sok usporava promenu
Kiselija sredina može da uspori aktivnost enzima uključenih u posmeđivanje, a limunov sok istovremeno menja hemijske uslove na površini presečenog voća. Zbog toga se sok od limuna često koristi da se uspori tamnjenje.
Slično tome, smanjenje kontakta sa kiseonikom može usporiti reakciju. Ako je presečena površina prekrivena ili se voće čuva u uslovima sa manje dostupnog vazduha, proces posmeđivanja može biti sporiji.
Da li promena boje znači da je voće odmah pokvareno
Enzimsko posmeđivanje samo po sebi ne znači da je voće pokvareno. Promena boje je posledica hemijske reakcije nakon oštećenja tkiva i može nastupiti mnogo pre znakova kvarenja.
Ipak, promena boje treba razlikovati od znakova mikrobiološkog kvarenja, kao što su neprijatan miris, sluzava površina ili pojava buđi. Sam izgled presečene površine zato nije dovoljan da se proceni celokupno stanje voća.
