Kada se zrno kukuruza stavi u aparat za kokice, spolja se neko vreme gotovo ništa ne vidi. Unutar svakog zrna, međutim, odvija se niz promena koje počinju zagrevanjem, nastavljaju se stvaranjem pare i završavaju naglim širenjem unutrašnjeg sadržaja. Aparat zapravo ne pretvara zrno u kokicu jednim jednostavnim zagrevanjem, već stvara uslove u kojima se taj proces može dogoditi.
Ključnu ulogu imaju vlaga zarobljena u zrnu, tvrda spoljašnja opna i skrob koji se nalazi unutra. Kada temperatura dovoljno poraste, voda prelazi u paru, pritisak raste, a struktura skroba se menja. U jednom trenutku opna više ne može da zadrži pritisak i zrno naglo puca, pri čemu se unutrašnji deo širi i formira poznatu kokicu.
Kako zrno počinje da se zagreva
Kada aparat uključi grejanje, toplota prvo dolazi do spoljne površine zrna, a zatim se postepeno prenosi prema njegovoj unutrašnjosti. Zrno nije potpuno suvo. Mala količina vode nalazi se u njegovom unutrašnjem delu, zajedno sa skrobom i drugim sastojcima.
Kako temperatura raste, voda počinje da se zagreva. Istovremeno se unutrašnji skrob postepeno priprema za promenu strukture. Spoljašnja opna zrna ostaje relativno čvrsta i ponaša se kao mali zatvoren omotač koji zadržava vlagu i pritisak.
U ovoj fazi zrno može da se pomera, okreće ili blago pucketa u aparatu, ali još nema naglog širenja. Važno je da zagrevanje bude dovoljno jako i ravnomerno kako bi se unutrašnjost zrna postepeno dovela do uslova potrebnih za pucanje.
Para stvara pritisak unutar zrna
Kako se voda zagreva, sve veći deo prelazi u paru. Pošto je zrno zatvoreno čvrstom opnom, para nema gde lako da izađe. Zbog toga unutar zrna raste pritisak, dok se istovremeno skrob zagreva i menja svoja svojstva.
Toplota u aparatu zato ne služi samo da zagreje zrno spolja. Ona omogućava da se energija postepeno prenese na vodu i skrob unutar njega. Ako zrno ima odgovarajuću količinu vlage i dovoljno čvrstu opnu, može da zadrži pritisak dok unutrašnji materijal ne omekša.
Razlike između pojedinačnih zrna mogu uticati na trenutak pucanja. Neka se zagreju ranije, dok druga zahtevaju nešto više vremena. To zavisi od njihove veličine, rasporeda vlage, stanja opne i načina na koji toplota dospeva do njih.
Zašto zrno odjednom eksplodira
Kada pritisak unutar zrna postane dovoljno veliki, tvrda opna više ne može da ga zadrži. U tom trenutku dolazi do naglog pucanja. Para se brzo širi, a prethodno zagrejani skrob izlazi iz unutrašnjosti i širi se u mnogo veći oblik nego što ga je zrno imalo pre zagrevanja.
To naglo širenje objašnjava karakterističan zvuk pucanja koji čujemo. Istovremeno nastaje bela ili svetla masa kokice, jer se skrob koji je bio sabijen unutar zrna naglo raširi i ohladi.
Forma kokice zavisi i od strukture samog zrna. Neka zrna daju kompaktnije oblike, dok druga stvaraju izraženije nepravilne delove. U svakom slučaju, konačna zapremina može biti višestruko veća od početne, iako je količina materijala ostala gotovo ista.
Šta aparat radi tokom pucanja
Aparat za kokice ima zadatak da obezbedi odgovarajuću toplotu i da zrno bude dovoljno dugo izloženo zagrevanju. Kod modela sa vrućim vazduhom zrna se zagrevaju strujanjem toplog vazduha, dok drugi uređaji mogu koristiti zagrejanu posudu i, zavisno od modela, ulje.
Tokom rada važno je da se zrna ne zagrevaju samo na jednom mestu. Ravnomernije zagrevanje povećava verovatnoću da će veći broj zrna dostići uslove potrebne za pucanje. Kod nekih aparata protok vazduha istovremeno pomaže da se zrna pomeraju kroz komoru.
Kada počnu da pucaju, nastale kokice zauzimaju mnogo više prostora i kreću se prema izlazu ili se podižu iz zagrejane komore. Zbog toga aparat mora da bude projektovan tako da gotov proizvod može da napusti zonu zagrevanja bez nepotrebnog zadržavanja.
Preostala zrna koja nisu pukla ne znače nužno da aparat nije radio pravilno. Ako je u zrnu premalo vlage ili je opna oštećena, pritisak možda neće dostići nivo potreban za naglo širenje.
Od zrna do gotove kokice
Ceо proces je zapravo kombinacija prenosa toplote, promene vode u paru, porasta pritiska i promene strukture skroba. Svaki od tih koraka mora da se odvija u odgovarajućem redosledu. Ako se zrno previše brzo zagreje spolja, a unutrašnjost ne dobije dovoljno energije, proces može biti manje uspešan.
Zato aparat za kokice nije samo grejač. Njegova konstrukcija određuje kako se toplota prenosi, kako se zrna pomeraju i kako gotove kokice napuštaju komoru. Kada se svi uslovi poklope, tvrdo malo zrno u svega nekoliko trenutaka prelazi u vazdušastu kokicu.
Najzanimljiviji deo procesa događa se upravo pre pucanja, kada se spolja gotovo ništa ne menja, dok unutra raste temperatura i pritisak. Tek kada opna popusti, promene postaju vidljive i zrno u deliću sekunde dobija potpuno drugačiji oblik.
