Kad se seče crni luk, mnogi prvo osete peckanje u očima, pa tek onda shvate koliko je ta mala radnja zapravo nezgodna. Suze krenu naglo, oči zasvrbe, a vid na trenutak postane mutan. To nije znak da je luk „jači“ nego obično, već posledica hemijske reakcije koja se odvija čim nož preseče njegove ćelije.
Zato ovo peckanje nije isto što i obična iritacija od dima ili prašine. Luk oslobađa isparljiva jedinjenja koja dospevaju do oka i izazivaju odgovor koji telo tumači kao napad na površinu oka. Suze su tada odbrana, ali i pokušaj da se taj nadražaj ispere. Upravo zbog toga se ista stvar dešava i u dobro provetrenoj prostoriji, samo ponekad slabije.
Šta se u stvari oslobađa iz luka
Crni luk sadrži sumporna jedinjenja koja su u mirnom stanju odvojena od enzima. Kad se luk preseče, te supstance dolaze u kontakt, pa nastaje niz novih jedinjenja, među njima i ono koje najviše iritira oči. Najpoznatije je kao propanethial S-oksid, a upravo ono lako isparava i stiže do očne površine.
Tu se krije važan detalj koji se često preskoči. Luk ne peče zato što je „kiseo“ ili zato što ga držite dugo u ruci, nego zato što se pri sečenju stvara gas koji je dovoljno hlapljiv da stigne do očiju. Što je veća količina oštećenog luka, to je više tog nadražaja u vazduhu.
Zašto neke glavice peku jače od drugih
Nisu svi lukovi isti. Jačina peckanja zavisi od sorte, svežine, načina uzgoja i skladištenja. Luk koji je duže stajao ili je rastao u uslovima koji podstiču više sumpornih jedinjenja može da izazove jači nadražaj od mladog, blažeg luka.
Isti efekat ne daje svaka isečena glavica, pa zato ljudi često misle da je problem u nožu ili u njihovim očima. U stvarnosti, razlika je uglavnom u sastavu samog luka. Sitniji rezovi i brzo seckanje takođe pojačavaju iritaciju, jer se otvara veća površina i oslobađa više isparljivih jedinjenja odjednom.
Zašto su oči posebno osetljive
Oko ima vrlo tanak, vlažan površinski sloj i dosta nervnih završetaka. Kad nadražaj stigne do tog sloja, mozak odmah pokreće refleks suzenja i treptanja. To je brz mehanizam zaštite, ali i razlog što peckanje ume da bude toliko neprijatno iako nije opasno u većini kuhinjskih situacija.
Važan je i položaj glave. Ako se nad lukom nagnete nisko, isparenja lakše dolaze pravo do očiju. Zato ista količina luka ne mora da izazove isto peckanje kod dvoje ljudi koji stoje za istim stolom. Visina, strujanje vazduha i blizina daske za sečenje menjaju koliko će gas stići do očne površine.
Šta ljudi obično pogrešno pretpostave
Najčešća zabluda je da suze znače da je luk „nezdrav“ ili pokvaren. To nije tačno. Luk može da bude sasvim svež, a da ipak jako peče, ako sadrži više aktivnih sumpornih jedinjenja i ako se seče na način koji ih brzo oslobađa.
Druga česta pretpostavka je da će peckanje nestati ako se samo „izdrži“ nekoliko sekundi duže. U praksi, dok se luk i dalje seče, nadražaj se obnavlja. Zato problem nije samo u početnom presecanju, nego u celom procesu, od prvog poteza noža do poslednjeg sitnog reza.
Šta najviše ublažava neprijatnost
Najjednostavnije pomaže dobro provetravanje, jer se tako gasovi brže razblažuju u vazduhu. Manje nadražaja stiže do očiju kada je prozor otvoren ili kada je prostorija manje zagušljiva. I običan ventilator, ako usmerava vazduh od daske za sečenje ka drugoj strani, može da napravi razliku.
Bitna je i oštrina noža. Tup nož više gnječi tkivo luka, pa se oslobađa više nadražujućih jedinjenja nego pri čistom rezu. Zato se neretko dešava da isti luk manje peče kad seče oštrim nožem, iako deluje kao sitnica. Nije sitnica.
Kada peckanje nije samo od luka
Ako oči peku i van kuhinje, ili ako se crvenilo i suzenje zadrže duže nego što bi trebalo, uzrok verovatno nije samo luk. U takvim slučajevima mogu da smetaju suv vazduh, kontaktna sočiva, alergija ili već postojeća osetljivost očiju. Luk tada samo pojača ono što je već prisutno.
Zato je korisno obratiti pažnju na obrazac. Ako je reakcija uvek najjača tokom sečenja i brzo prolazi kada se udaljite od radne površine, uzrok je gotovo sigurno u isparljivim jedinjenjima iz luka. Ako ne prolazi, onda je problem širi i ne bi ga trebalo pripisivati samo kuhinji.
