Miris hrane ne ponaša se isto kada dospe na različite materijale. Na nekim površinama brzo oslabi, dok se na drugim zadržava satima ili danima, čak i nakon čišćenja. Razlog je u strukturi materijala, sastavu hrane, masnim tragovima, temperaturi i načinu na koji mirisna jedinjenja prelaze između površine i vazduha.
Miris hrane nije jedna jedina supstanca, već kombinacija velikog broja različitih isparljivih jedinjenja. Neka se relativno brzo oslobađaju i nestaju iz okruženja, dok druga mogu duže ostati vezana za materijale. Zbog toga miris blage hrane može brzo iščeznuti, dok aromatična, masna ili dimljena hrana ostavlja trag mnogo duže. Zatvorena fioka ili kutija može zato delovati kao prostor u kojem miris traje neobično dugo. Bez dovoljno razmene vazduha, oslobođena jedinjenja ostaju u okolini predmeta umesto da se brzo razrede i udalje od izvora.
Poroznost površine menja način zadržavanja mirisa
Nisu sve površine jednako glatke i zatvorene na mikroskopskom nivou. Materijali poput drveta, tekstila i nekih plastika imaju sitne pore, neravnine ili strukturu u koju molekuli mirisnih jedinjenja mogu lakše da prodru. Kada se to dogodi, miris više nije samo na površini, već je delimično zarobljen unutar materijala. Miris se može zadržati i kada materijal na dodir deluje potpuno suv i čist. Mikroskopske nepravilnosti nisu vidljive golim okom, ali pružaju dodatna mesta na kojima se molekuli mogu zadržati. Zato izgled površine nije dovoljan pokazatelj koliko će se neki miris brzo ukloniti.
Poroznost ipak ne znači da će svaki materijal trajno upijati miris. Na zadržavanje utiču i veličina molekula, vrsta hrane, temperatura i količina masnoće koja dospe na površinu. Zbog toga dva materijala sličnog izgleda mogu pokazati sasvim različito ponašanje nakon pripreme istog jela.
Masnoća može produžiti zadržavanje mirisa
Mnoga mirisna jedinjenja iz hrane lako se vezuju za masne naslage. Prilikom prženja, pečenja ili pripreme jela sa uljem, sitne kapljice mogu da se rašire po radnim površinama, zidovima, kuhinjskim elementima ili tekstilu. I kada sama masnoća nije vidljiva, tanak sloj može biti dovoljan da se miris zadrži duže nego što se očekuje.
Masni film usporava uklanjanje nekih jedinjenja jer ona nisu jednostavno ostala na potpuno čistoj površini. Deo mirisa može se rastvoriti ili zadržati u tom sloju, pa samo kratko brisanje vodom ne mora biti dovoljno. Zato se nakon kuvanja intenzivnih namirnica miris ponekad oseća i kada prostorija naizgled deluje uredno. Posebno je važno šta je bilo na površini pre čišćenja. Jela sa prženim uljem, ribom, belim lukom ili začinima ostavljaju različite kombinacije jedinjenja. Njihovo ponašanje zavisi od hemijskih osobina, pa se ne uklanjaju svi mirisi istom brzinom.
Na plastici se ovakav efekat može primetiti naročito kod posuda i poklopaca koji često dolaze u kontakt sa aromatičnom hranom. Ako materijal istovremeno ima sitne neravnine ili je duže izložen toploj masnoj hrani, miris može ostati primetan i nakon pranja.
Toplota utiče na oslobađanje mirisnih jedinjenja
Temperatura menja ponašanje molekula koji nose miris. Kada se površina zagreje, neka jedinjenja lakše prelaze iz materijala ili masnog sloja u vazduh, zbog čega se miris može ponovo primetiti. Zato se miris posude ili daske ponekad pojača kada se ona nađe u toploj kuhinji, čak i ako je ranije oprana.
Isti princip može da deluje i u suprotnom smeru. Nakon što se mirisna jedinjenja ohlade i ostanu vezana za površinu, njihovo oslobađanje u vazduh može biti sporije. Miris tada deluje kao da je nestao, ali se kasnije može vratiti kada se materijal ponovo zagreje ili kada se promeni vlažnost vazduha.
Zbog toga vreme samo po sebi nije jedini pokazatelj koliko će se miris zadržati. Površina koja je danima bila bez mirisa može ponovo početi da miriše kada dođe u kontakt sa toplotom. To je posebno uočljivo kod predmeta koji se koriste blizu šporeta ili se čuvaju u toplim zatvorenim prostorima. Kod zagrevanja se miris često prvo učini intenzivnijim, jer više molekula prelazi u vazduh. To ne znači nužno da se na površini pojavila nova nečistoća, već da je postojeći trag postao lakše uočljiv čulom mirisa.
Vlažnost i kontakt sa vazduhom takođe imaju ulogu
Voda može da promeni način na koji se mirisna jedinjenja kreću kroz materijal. Kod poroznih površina vlaga može prodreti dublje u strukturu i promeniti uslove u kojima su molekuli zadržani. Zbog toga se miris nekog materijala može promeniti nakon pranja ili izlaganja pari, umesto da odmah nestane.
Važan je i kontakt sa vazduhom. Ako je predmet zatvoren u fioci, ormariću ili posudi, mirisna jedinjenja koja se oslobađaju ne mogu brzo da se razrede u većoj količini vazduha. U malom zatvorenom prostoru njihova koncentracija može ostati dovoljno visoka da se miris ponovo primeti čim se prostor otvori.
Provetravanje zato može pomoći, ali njegov efekat zavisi od toga gde se miris zapravo nalazi. Ako je izvor samo na površini, strujanje vazduha može ubrzati njegovo uklanjanje. Ako su jedinjenja prodrla u materijal ili ostala u masnom sloju, samo provetravanje često daje privremeni rezultat.
Zašto se neki mirisi teže uklanjaju od drugih
Na konačan rezultat utiče i način čišćenja. Brisanje uklanja ono što se nalazi na površini, dok pranje može ukloniti i deo masnog sloja. Kod poroznih materijala proces je složeniji jer se deo mirisnih jedinjenja nalazi dublje u strukturi. U takvim slučajevima potrebno je više vremena da se materijal potpuno oslobodi mirisa.
Najduže se zato obično zadržavaju mirisi kada se spoje porozna površina, masni tragovi, toplota i ograničen kontakt sa svežim vazduhom. To objašnjava zašto se miris nekog jela može zadržati na krpi, drvetu ili plastičnoj posudi mnogo duže nego na staklenoj ili metalnoj površini.
