Aparat za pravljenje testenine ne oblikuje testo slučajno, već ga postepeno provlači kroz mehanizme koji određuju njegovu debljinu, širinu i konačan oblik. Kod klasičnih kućnih modela najvažniji su valjci između kojih se testo sabija i stanjuje, dok dodatni rezači mogu tu tanku ploču pretvoriti u ravnomerne trake. Električni modeli isti princip mogu da automatizuju pomoću motora, dok se kod ručnih uređaja valjci pokreću okretanjem ručice. Preciznost zavisi od razmaka između delova, pravilno pripremljenog testa i ravnomernog vođenja kroz aparat.
Valjci prvo sabijaju i stanjuju testo
Kada se komad testa postavi između dva valjka, njihov međusobni razmak određuje koliko će materijal biti debeo nakon prolaska. Valjci povlače testo između sebe i istovremeno ga pritiskaju, pa se masa širi u ravniju i tanju ploču. Ako se razmak smanji, dobija se tanje testo, dok veći razmak ostavlja deblji sloj.
Kod aparata sa više podešavanja korisnik može da prolazi kroz nekoliko nivoa debljine umesto da pokušava da dobije konačnu meru u jednom prolazu. Takvo postepeno stanjenje omogućava ravnomerniji rezultat i smanjuje opterećenje mehanizma. Važno je i da testo bude dovoljno čvrsto da može da se povlači kroz valjke bez cepanja ili lepljenja.
Mehanizam određuje širinu trake
Samo stanjenje testa nije dovoljno da nastanu jednake trake. Nakon dobijanja ravne ploče, ona može proći kroz drugi sklop valjaka ili rezača sa precizno raspoređenim elementima. Razmak između njih određuje širinu pojedinačnih traka, pa se više paralelnih rezova pravi u jednom prolazu.
Rezni elementi moraju biti međusobno pravilno postavljeni kako bi trake imale približno istu širinu. Ako se testo uvodi ukrivo ili je njegova debljina neujednačena, i krajnji oblik može odstupati. Zbog toga se priprema testa i rad aparata međusobno dopunjuju: mehanizam može biti precizan, ali ne može potpuno ispraviti nepravilno pripremljenu masu.
Kod različitih nastavaka isti princip može dati različite oblike. Uži rezači prave tanje trake, širi daju drugačiji oblik, a određeni nastavci mogu da formiraju specifične profile. Aparat zato zapravo ne „zna“ koju testeninu treba napraviti - on primenjuje geometriju mehanizma koji je izabran.
Ručni i električni pogon rade na istom principu
Kod ručnog aparata korisnik okreće ručicu, a njen obrtni moment preko osovine pokreće valjke. Kod električnog modela tu ulogu preuzima motor. U oba slučaja rezultat zavisi od toga koliko se ravnomerno testo kreće kroz radni deo. Motor može da obezbedi ujednačeniji kontinuitet, ali osnovni princip oblikovanja ostaje isti.
Prenos preko zupčanika može da uskladi brzinu rotacije više delova tako da se valjci i rezači kreću koordinisano. Kod nekih konstrukcija jedan motor pokreće više elemenata, dok drugi sistemi imaju jednostavniji pogon. Bitno je da se kretanje ne prekida i da se testo ne zadržava između delova, jer bi tada mogla da se promeni debljina ili oblik trake.
Zašto testo mora biti odgovarajuće konzistencije
Mehanizam radi najbolje kada testo ima odgovarajuću čvrstinu i elastičnost. Premekano testo može da se lepi za valjke ili rezače, dok previše suvo testo može da puca tokom prolaska. Količina brašna, vode i drugih sastojaka utiče na ponašanje mase, pa priprema predstavlja važan deo celog procesa.
Brašno koje se koristi za posipanje može smanjiti lepljenje, ali prevelika količina menja površinu testa i može otežati kasniju obradu. Zato se aparat koristi uz kontrolu same mase, a ne kao potpuno nezavisan sistem. Kada su početna debljina, elastičnost i površina testa ujednačene, i mehanizam lakše održava pravilan oblik.
Od podešavanja do gotovih traka
Kada se spoje pravilan recept, odgovarajuća debljina i izabrani rezač, aparat može da pretvori testo u veliki broj sličnih traka uz malo ručnog rada. Podešavanje razmaka između valjaka određuje debljinu, dok raspored rezača određuje širinu i oblik. Kod električnih uređaja motor dodatno omogućava kontinualno povlačenje mase kroz sistem.
Zato ravnomernost testenine nije posledica jednog dela aparata, već usklađenog rada više mehaničkih elemenata. Valjci kontrolišu pritisak i debljinu, pogon obezbeđuje kretanje, a rezači daju konačnu geometriju. Kada su ti elementi pravilno podešeni, aparat može veoma ponovljivo da oblikuje testo bez potrebe da korisnik svaku traku pravi ručno.
